今天依然是熟悉的DDY，來給各位講故事，因為廚房中我們常常可以看見薑，經過不同的製程後，就有不同的風味與性味，由於薑的確是好食材也是好藥材，因此DDY的化學小廚房為各位深入剖析有關於『薑』的用法差異…
『嫩薑』乃是薑經過栽培後，發芽茁壯，待其生長出土時採收，品質幼嫩少纖維；『肉薑』採收於生長後期，莖葉尚未枯萎時採收，薑形肥大充實，但未達老化，質脆嫩，含水分多，亦少纖維，專供加工製造糖薑用；待停止發育後，莖葉枯萎時採收的薑稱『老薑』，肉質粗硬，纖維較多，辛辣味甚濃，可以久藏；以上嫩薑、肉薑、老薑未經過脫水乾燥，都可以算是生薑的範疇，一般在診所我們會使用老薑，因為性味較濃郁，也可以保存較久。老薑再經脫水晒乾稱『乾薑』，辛味特強，耐於貯運，可供加工製粉用。
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在古中醫經典書籍中，使用到的為『生薑』與『乾薑』，然而我們會在什麼時候選用呢? 以下是DDY的獨家分析。
生薑
【性味】辛、微溫，無毒。
【功效】久服去臭氣，通神明。(神農本草)
行陽分而祛寒發表，宣肺氣而解鬱調中，暢胃口而開痰下食。
治傷寒頭痛，傷風鼻塞，欬逆嘔噦，胸壅痰膈，寒痛濕瀉。消水氣，行血痹，通神明，去穢惡，救暴卒，療狐臭，搽凍耳。殺半夏、南星、菌蕈、野獸毒。辟霧露山嵐瘴氣。搗汁和黃明膠熬，貼風濕痹痛。(本草備藥)
乾薑:
【性味】辛、溫，無毒。
【功效】主胸滿咳逆上氣，溫中止血，出汗，逐風濕痹，腸澼下痢。生者尤良。(神農本草)
生用辛溫，逐寒邪而發表，炮則辛苦大熱，除胃冷而守中。溫經止血，定嘔消痰，去臟腑沈寒痼冷。能去惡生新，使陽生陰長，故吐衄下血，有陰無陽者宜之。亦能引血藥入氣分而生血，故血虛發熱，產後大熱者宜之。引以黑附，能入腎而祛寒濕，能回脈絕無陽。同五味，利肺氣而治寒嗽。燥脾濕而補脾，通心助陽而補心氣。開五臟六腑，通四肢關節，宣諸絡脈。治冷痹寒痞，反胃下痢。(本草備藥)
總而言之，植物所含成分很多...而我們所要探討的是其中辛辣成份!
這辛辣成份有兩種:
其一: 稱薑辣素或薑醇(gingerol)
有6-gingerol/8-gingerol/10gingerol
而6-gingerol 含量最豐富(因此以此結構式為主)
其二:稱薑烯酚(shogaol)
仍以6-shogaol 為討論主題
如何得知薑成份含量與變化?
我們可以用HPLC(HIGH PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY)來檢驗...
結果由台灣學術論文中...
我們得知如下:
生薑經過加熱處理後...薑烯酚(shogaol)含量大增...約12倍左右
當然...加熱方式可以用蒸或烤~~~
原來...生薑中的"薑辣素"對熱不穩定...
經過加熱後...薑辣素會去水轉化成"薑烯酚"(shogaol)
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以上我們重新整理一下，依照表格來看生薑與乾薑的不同，或許各位現在又開始懂了。
以最近火紅的乾薑加紅茶而言...它的目的就是為了促進體內的新陳代謝...
其中重要成份就是"薑烯酚"，然而其對酸與醇類溶解度反而較大...
也就是在酒與醋之中會溶解出更多的有效成份!!
所以，我們可以用乾薑醃醋，或加點白酒，
這樣"薑烯酚"這種有效成分會溶解出越多...新陳代謝也會加快唷!
而代謝加快自然就會幫助身體消腫消脂...
DDY的紅酒泡蒸薑...紅酒多一味..."辣味"!!
有這樣的效果，難怪被稱為古中醫溫中利水第一方，看到這樣的效果...
我想我和連醫師都應該多吃點薑...各位朋友認為呢?
